Giv maden en ekstra dimension med røgflis

Vi har røget kød og fisk siden oldtiden, og kærligheden til smagen er hængt ved, længe efter vi kan undvære røgens konserverende egenskaber. Det smager nemlig godt.

Røgvarer kan du tage for gode varer. Bacon, skinker og fede fisk har i århundreder vagt stor begejstring hos de madglade, men i takt med mad- og grillentusiasmens fremtog er vi begyndt at give alt fra ost til kartofler et godt skud røg. Og det er ved Gud noget, der klæder tilværelsen, for røgsmagen kan tilføre både dybde og intense smage til en ellers konservativ råvare.

Koldrøgning ved 15-20 grader er den metode, vi har brugt i århundreder, når vi skulle konservere madvarer. Røgen trænger grundigt i ind i råvaren, og den lave temperatur betyder, at fedtet ikke smelter eller ændrer sig. Maden bliver altså ikke tilberedt, når det bliver koldrøget.

Det er typisk fede fisk, skinker, spegepølser og bacon, der først tørres og saltes, før det får et sted mellem mange timer og flere dage i rygeovnen.

Mellemvarm-røgning ved 20-60 grader bliver brugt, når røgningen handler mere om lidt smag end konservering. Du får dog en god blanding af egenskaberne fra både kold- og varmrøgning, og der naturligvis din brug af temperaturskalaen, der afgør resultatet. Det er typisk skinker, kyllinger, pølser, pålæg og naturligvis makrel, sild og laks, der får denne behandling i et par timer.

Varmrøgning ved 60-80 grader er ren og skær tilberedning, der naturligvis tilfører en masse dejlig røgsmag. Dine varmrøgede råvarer bliver på ingen måder konserveret, og de vil blive tilberedt af både udseende og tekstur. Det er ting som varmrøget laks, pølser og andet godt, der får denne tur.

Endelig findes der ting som røgpistoler og ålerøgning, der også kan give alt fra en lille røgfinish til en tung og tilberedende omgang røg.

Hvad er røgflis?

Ingen røg uden brand, og ingen brand uden brænde. Røgflisen er dét, du bruger i røgningen. Det kan i princippet være flis, smuld eller større træstykker. Typisk bruger du smuld til koldrøgning, mens flis er oplagt til varmrøgning. De større træstykker bliver brugt til længerevarende projekter.

Flis, smuld og større træstykker til røgning er for det meste lavet af bøgetræer og nødde- og frugttræer, da denne type udvikler den mest velsmagende røg. De røgglade går langt udenom de fleste typer af nåletræer, da de udvikler en bitter smag.

Endelig kan du få produkter som planker og wraps, der afgiver smag af røg og træ ved kontakt med maden.

Hvad har det af fordele og ulemper?

Røgflis kan tilføre din madlavning en helt ny smagsdimension, ligesom røgning er en hobby og et håndværk, der kun bliver sjovere i takt med, at du bliver bedre til det. Det er hverken svært eller dyrt at komme i gang med. Især hvis du har en kuglegrill - eller anden lukket grill. I princippet kan du dog røge på alt mellem himmel og jord. En rygeboks til grillen er en god og nem måde at komme i gang med røgningen.

Træerne vokser ikke ind i himlen, og som med de fleste andre gode ting i tilværelsen har medaljen også en bagside. Røg i er nemlig ikke kun skadeligt at få i lungerne. Det er usundt at få i kroppen generelt, og der alt muligt galt med de giftstoffer, der frigives, når vi brænder ting af. De er blandt andet mistænkt for at være kræftfremkaldende. Det er dog ikke noget, der bør få dig til at afskrive hobbyen, men du bør udvise de samme kedelige mådehold som med alle andre gode ting i tilværelsen.

Relaterede produkter

Køb røgflis her

Hvilke typer røgflis og røgtræ findes der - og hvad kan de?

Træ er ikke bare træ, og du bør ikke hælde flis af skillerumslægter på grillen i forestillingen om, at du får dejlig laks ud af det. Du bør kun bruge egnet, rent træ, og det vil sige en egnet sort, der er opbevaret og opskåret på ordentlig vis. Der er gift nok i røgen, uden du tilsætter imprægneringsvæske, råd og svampesporer, kædesavsolie og nullermænd fra værkstedgulvet til festen.

Der findes et væld af forskellige træsorter, der egner sig til at sminke fisk og skinker, og der er sikkert skrevet tykke bøger om de små, bitte forskelle. Det skal vi ikke ud i her, så vi formaster os til at generalisere.

De stærke:

Ofte vil du finde træer med nøddefrugter her blandt sværvægterne, og de sorter, du køber, vil ofte være amerikanske træer som hickory og mesquite. Danske træsorter som eg og ask er også kraftige i smagen.

Mellemvaren:

Bøg, elm og elletræ er blandt de almindelige træsorter, der tilhører denne kategori, mens hassel- og valnød er blandt de mere eksotiske.

De milde:

Ahorn, birk og frugttræer er populære valg, når røgen ikke skal blive for overvældende. Både ahorn og frugttræer giver typisk en mildere og mere sødlig røg, end du finder andre steder.

De tilsatte:

I de senere år er gamle vin-, rom- og whiskytønder i højere grad blevet til røgflis, når de ikke længere skulle bruges til de våde varer. Det giver nogle andre toner og nuancer i smagene, og der masser for den røgeglade at kaste sig over.

Endelig kan du tilsætte røgflisen urter, bær og krydderier for et ekstra element.

Sådan laver du din egen røgflis

Næste gang du beskærer æbletræet, kan du med fordel gemme nogle gode grene. Når grenene er helt tørre, kan du gå i gang med flismageriet. Mindre grene kan du save ud i fingertykke skiver, og så er de sådan set klar til røgning. De lidt større grene er oplagte at få lavet til mindre flis.

Skær en skive på en cirka fem centimeters tykkelse. Bind en snor om skiven, og hug skiven igennem med en skarp økse. Du kan eventuelt holde skiven fast med en pind eller lignende. Hug fra den ene ende til den anden - først på den ene led, så den anden.

Husk at modstå motorsavens fristelser, for du bør ikke indtage røg og damp fra kædesavsolie.